عیار زعفران چیست؟ تمام نکات درباره عیار زعفران را بدانید!

عیار زعفران، معیار اصلی تعیین کیفیت و ارزش واقعی این ادویه گران‌بها است. در یک تعریف ساده، عیار زعفران به معنای قدرت و غلظت ترکیبات فعال موجود در کلاله‌های قرمز (رشته‌های زعفران) است که خواص اصلی آن شامل رنگ‌دهی، عطر و طعم را تعیین می‌کنند.

سه معیار اصلی برای تعیین عیار زعفران

عیار زعفران برخلاف طلا که با درصد خلوص سنجیده می‌شود، یک مفهوم جامع‌تر است که بر اساس آزمایش‌های تخصصی در آزمایشگاه و طبق استاندارد ملی ایران (ISIRI 365) و استاندارد بین‌المللی ISO 3632 اندازه‌گیری می‌شود. این استانداردها سه ماده شیمیایی اصلی را ملاک قرار می‌دهند:

۱. کروسین (Crocine) – معیار اصلی قدرت رنگ‌دهی

کروسین مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده عیار و در نتیجه قیمت زعفران است.

• نقش: مسئول ایجاد رنگ قرمز جذاب و قدرت رنگ‌دهی زعفران. هرچه میزان کروسین بیشتر باشد، عیار رنگ‌دهی زعفران بالاتر است.
• واحد اندازه‌گیری: قدرت رنگ‌دهی یا “Strength of Color” که در آزمایشگاه بر اساس جذب نوری در طول موج خاص (اسپکتروفتومتری) اندازه‌گیری می‌شود و به آن عدد رنگ‌دهی می‌گویند.
• عیار مرغوب: برای زعفران‌های سوپر نگین صادراتی و باکیفیت، عدد رنگ‌دهی معمولاً ۲۲۰ تا ۲۷۰ واحد یا بالاتر است.

۲. سافرانال (Safranal) – معیار اصلی عطر و بو

سافرانال مسئول رایحه و بوی تند و خاص زعفران است که آن را از سایر ادویه‌ها متمایز می‌کند.

• نقش: تعیین‌کننده عطر و بوی نافذ و دلپذیر زعفران.
• عیار مرغوب: هرچه میزان سافرانال بالاتر باشد، عطر زعفران قوی‌تر است. اما میزان سافرانال نباید بیش از حد بالا باشد، زیرا می‌تواند نشان‌دهنده کهنگی یا حرارت‌دهی نامناسب باشد.
• اهمیت: در بسته‌بندی مناسب و نگهداری درست (دور از نور و رطوبت) به حفظ سافرانال کمک می‌شود.

۳. پیکروکروسین (Picrocrocin) – معیار اصلی طعم

پیکروکروسین منبع اصلی طعم زعفران است و پس از فرآوری به سافرانال تبدیل می‌شود.

• نقش: مسئول طعم کمی تلخ و گس زعفران. این طعم تلخ، نشانه اصالت زعفران است.
• نکته: هرگز نباید زعفران طعم شیرین داشته باشد، زیرا طعم شیرین نشان‌دهنده افزودن شکر، عسل یا روغن برای افزایش وزن است که نوعی تقلب محسوب می‌شود.

خرید زعفران با بالاترین عیار و کیفیت

رتبه‌بندی کیفی زعفران بر اساس استاندارد ISO 3632

استاندارد بین‌المللی زعفران (ISO 3632) زعفران را بر اساس میزان کروسین (قدرت رنگ‌دهی) به سه دسته کیفی تقسیم می‌کند. هرچه عدد رنگ‌دهی بالاتر باشد، زعفران در گروه کیفی بهتری قرار می‌گیرد:

توجه: زعفران‌هایی که عدد رنگ‌دهی زیر ۱۲۰ داشته باشند، از کیفیت تجاری مناسب برخوردار نیستند.

تفاوت‌های عیار در انواع زعفران

عیار زعفران در انواع مختلف آن (که بر اساس نحوه برداشت و خشک کردن نام‌گذاری می‌شوند) متفاوت است:

نکته مهم: زعفران سوپر نگین، به دلیل خلوص ۱۰۰ درصدی کلاله، بالاترین عیار را دارد و بهترین انتخاب برای مصارف خاص و صادراتی است.

اگر تفاوت زعفران سوپرنگین و سرگل را نمی دانید تفاوت زعفران سوپر نگین و سرگل را مطالعه کنید .

چگونه در خرید عیار واقعی زعفران را تشخیص دهیم؟

بهترین راه برای تشخیص عیار زعفران، درخواست برگه آزمایش معتبر از فروشنده است. با این حال، نکات زیر به شما کمک می‌کند تا به صورت حسی، کیفیت و عیار بالا را شناسایی کنید:

1. بررسی رنگ (کروسین):
   • رنگ کلاله‌ها باید قرمز تیره و یکدست باشد.
   • رنگ‌دهی زعفران اصل در آب جوش باید کُند و تدریجی باشد (حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه). رنگ‌دهی سریع و شدید نشان‌دهنده رنگ‌های شیمیایی است.
2. بررسی طعم (پیکروکروسین):
   • یک رشته از زعفران را روی زبان بگذارید؛ باید تلخ باشد. هرگونه شیرینی یا مزه غیرطبیعی نشانه تقلب است.
3. بررسی عطر (سافرانال):
   • بوی زعفران باید قوی و ترکیبی از تندی و شیرینی باشد. بوی ضعیف یا کاه مانند نشان‌دهنده کهنگی یا نگهداری نامناسب است.
4. شکل ظاهری:
   • کلاله‌های با عیار بالا (نگین و سوپر نگین) باید صاف، ضخیم و بدون فرخوردگی بیش از حد باشند و هیچ‌گونه خرده یا کلاله شکسته زیادی در آن دیده نشود.